Autour Du Goulot

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Ce n’est plus un secret : Une part croissante de la population adulte recherche des alternatives aux boissons alcoolisées sans pour autant laisser la convivialité de côté. Enfin, surtout en voulant éviter les éternels sodas et jus de fruits servis au bar dans des verres à eau pendant que leurs proches sirotent de magnifiques cocktails travaillés avec des ingrédients premiums.

C’est pas nous qui le disons, c’est l’IWSR qui a étudié que sur 10 pays clés (dont la France), le marché des boissons légères et sans alcool (les NOLOW : bières, cidres, vins, spiritueux et Prêt à boire) a progressé de +7% en volume en 2022 vs 2021 et pèse à présent 11 milliard de dollars contre 8 milliards en 2018. 

Alors comme chez Autour du Goulot on est attachés à la transparence, on a décidé de décrypter les différentes méthodes de production des boissons sans alcools qui fleurissent un peu partout, que ce soit au supermarché, votre caviste, ou (surtout) sur internet.

Zoom sur les 5 méthodes.

1. Désalcoolisation par (re)distillation d’un spiritueux

Eh non, vous ne rêvez pas. Une des méthodes pour désalcooliser une boisson c’est la distillation. Oui oui, la distillation. C’est la technique même qui permet de produire des spiritueux (comme le whisky, la vodka, le gin etc.).

Et c’est finalement logique : si on sépare l’éthanol de l’eau pour la production de spiritueux, on peut aussi, à nouveau, séparer l’éthanol de l’eau pour l’enlever non ? (si).

Le point négatif de cette technique c’est que certaines molécules aromatiques vont disparaître en même temps que l’éthanol, parce qu’elles préfèrent s’y greffer, plutôt qu’à l’eau.

Alors, à noter que les alambics permettant une distillation sous vide (à basse pression et donc à basse température), permettent de mieux préserver l’intégrité des arômes. C’est notamment une technique très pratiquée pour la production de « vins » sans alcool.

2. Désalcoolisation par osmose inverse (ou « filtration » pour faire plus simple)

Vous avez surement déjà entendu parler des osmoseurs d’eau pour purifier l’eau du robinet ? Eh bien, on peut faire la même chose avec une boisson alcoolisée pour séparer l’éthanol du reste de la boisson.  Le tout se fait par un procédé de filtration membranaire, l’osmose inverse.

Par un jeu de pression, la boisson alcoolisée (généralement du vin) est filtrée au travers d’une membrane partiellement perméable. C’est comme ça qu’on arrive à obtenir un perméat (mélange d’eau et d’alcool, et quelques autres molécules comme du potassium ou des acides organiques) et les arômes du vin, quant à eux, restent de l’autre côté du filtre.

Il faut noter que cette technique ne permet pas de désalcooliser complètement un liquide parce qu’on ne peut pas filtrer l’intégralité du vin, parce que pour des soucis de qualité il faut réinjecter en permanence la partie désalcoolisée dans le vin pour l’y mélanger. C’est une méthode très utilisée par les viticulteurs pour réduire le taux d’alcool des vins.

Le cout d’une telle machine ? Entre 20000 et 30000 euros environ. Un poil plus cher qu’un osmoseur pour l’eau du robinet.

3. Désalcoolisation par distillation sous vide avec colonne à cône rotatif (Spinning Cone Column)

Ici, on parle d’une grosse machine pouvant atteindre les 6 mètres de haut. C’est une technologie relativement récente développée par Flavourtech (une entreprise australienne) qui permet de séparer l’alcool des arômes.

Elle s’effectue en 3 étapes :

1. Séparer les molécules aromatiques du liquide (sous l’effet de la force centrifuge avec de la vapeur)
2. Désalcooliser le reste du liquide (eau et éthanol en gros)
3. Réintroduire les arômes dans le mélange désalcoolisé (eau et acides variés)

C’est un processus qui permet de mieux capturer les molécules aromatiques que pour une distillation standard. Le frein ici, c’est plutôt le prix de la machine, comptez entre 500.000 et 1 million de dollars pour ce petit bijou de technologie. Eh oui, on parle en dollars parce que pour le moment, personne n’a pu tester ce procédé en France.

4. Distillation de l’eau et production d’un hydrolat

Ici, il s’agit de faire comme les parfumeurs : concentrer des arômes (issus de botanique) dans de l’eau et non pas de l’éthanol. 

Le fonctionnement est globalement similaire à celui de la distillation traditionnelle sous vide mais sans éthanol. Sur le principe, cette technique est plus durable que les autres car il ne s’agit pas de « faire pour défaire ». Parce que produire un spiritueux (avec l’impact carbone que ça représente) pour ensuite le désalcooliser, c’est vrai que ça peut paraître un peu fou en 2024.

Par contre, encore une fois, en l’absence d’éthanol, l’hydrolat est instable et fragile. Il faut le conserver au frais et le consommer rapidement après ouverture.

5. La production par assemblages et/ou macérats sans distillation

On a souvent tendance à vouloir en faire beaucoup alors qu’une solution plus simple se trouve sous notre nez. 

Depuis toujours, on consomme des jus, des thés, et autres boissons infusées. Et toutes ces boissons ne contiennent pas d’alcool sans pour autant avoir été redistillée, osmosée ou encore traitées dans des machines à 1 million de dollars.

La macération est le fait de placer des botaniques, fruits ou autre épices dans un liquide pour en extraire leur potentiel. C’est plus difficile qu’il n’y parait parce que toutes les botaniques ont une durée de macération différentes.

Cependant, de plus en plus de producteurs se tournent vers ces techniques en créant des boissons à part entière, qui n’imitent pas les spiritueux. 

Ces techniques peuvent être utilisées pour la création de base pour cocktails avec un fort pouvoir acide ou amer qui va apporter beaucoup de structure en bouche (et donc « tromper » le cerveau en faisant croire qu’il y a de l’alcool). Elle peut aussi être utilisée pour la création d’infusion ou de macération moins concentrées, à consommer comme un vin, ou un soda mais sans le sucre et les ajouts chimiques.

Plusieurs points positifs ici: pas de fermentation ou de distillation, pas de de désalcoolisation non plus. Et il y a plusieurs possibilités pour la stabilisation du résultat, en utilisant des plantes à fort pouvoir antioxydant qui permettent une conservation naturelle dans le temps.

Analyse des résultats des techniques :

Distillation sous vide et l’osmose inverse : Il existe un véritable risque de perte aromatique, ce qui est dommage lorsque le but est de crée un substitut censé remplacé un spiritueux dans un cocktail. S’il n’a pas de goût, il en aura encore moins une fois allongé de tonic ou autre. Dommage non ?

Distillation avec colonne rotative :  Ce ne sont pas les arômes qui s’envolent, c’est l’argent. Bien sûr que c’est un investissement, bien sûr que ça peut valoir le coup si vous voulez faire des substituts de spiritueux à grande échelle (pour ne pas dire à échelle industrielle). Mais bon, le débat est clos, il n’y en a pas en France et la techno’ n’a jamais été testée chez nous.

Création d’hydrolat : C’est plus durable sur le principe parce qu’on ne « fait pas pour défaire ensuite » mais ça n’apporte malheureusement aucune structure en bouche et c’est fragile et sensible à l’oxydation.

Dans les 4 techniques, on observe un point négatif commun : la stabilité. Eh oui, l’éthanol, a un fort pouvoir de conservation antioxydante (pensez à la gnôle de pépé dans le placard depuis 20 ans). Lorsque l’éthanol disparait, il est rarement remplacé avec ces techniques et donc le produit doit être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement.

La solution apportée par les industriels au manque de stabilité et de structure en bouche est souvent le sucre et l’ajout de gommes. Autant vous dire que ce n’est pas, mais alors pas du tout les attentes des consommateurs aujourd’hui.

La création de boissons par macération et assemblage : Sans vouloir me la jouer Dame Nature, il faut avouer que si on ne veut pas ajouter d’agent artificiels, il faut pouvoir compter sur les antioxydants naturels et la bonne nouvelle est qu’il y en a quand même pas mal dans les plantes comme le genièvre, la nigelle, le romarin, le thym, le gingembre, les agrumes.

Chez OSCO par exemple, l’utilisation de verjus comme base est très intelligente. Le verjus, c’est le jus de raisin pas mûr, qui est acide et amer et qui donc, apporte beaucoup de longueur en bouche tout en étant riches en antioxydants.

Chez Jardins Drinks, une des infusions pétillantes comporte des herbes aromatiques, ou encore du gingembre très épicé qui enrichissent vraiment l’expérience.

En bref, l’univers du sans alcool n’est évidemment plus limité aux jus de fruits et sodas, et heureusement.

Par contre, il n’est pas possible de faire n’importe quoi non plus. Comme pour toutes les catégories de boissons, il y a des règles à respecter (lire ici : https://www.desalcoolisation.com/Contexte-de-marché-et-Réglementation#reglementation)

Sources:

• https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/la-desalcoolisation-partielle-des-vins/#:~:text=Dans%20un%20deuxième%20temps%2C%20un,ainsi%20toute%20concentration%20du%20vin.
• https://www.vins-languedoc-roussillon.eu/vin-sans-alcool/
• https://techniloire.com/fiche-technique/la-correction-de-la-teneur-en-alcool-et-la-desalcoolisation